Fleischgewinnung in Zeiten des Rinderwahnsinns

Ihr Beruf steht in der Beliebtheitsskala an letzter Stelle. Wie die Metzger gegen ihr schlechtes Image ankämpfen.

Von Roy Spring

Langsam schlitzt er den Bauch all, da schwappt ihm schon der prallvolle Magen entgegen. Zu zweit rupfen sie mit blassen Händen an den Gedärmen. Dann wird die dampfende Masse auf eine Schubkarre verladen. «Also, die ersten Tage im Schlachthof sind schon etwas problematisch, da habe ich Gewissensbisse gehabt», sagt ein Lehrling, aber jetzt stört es mich überhaupt nicht mehr, es ist Gewohnheitssache.» Dann kommt die Szene mit der Motorsäge, das Geräusch der zerteilten Knochen. «Es hat Blut, es hat Kotrückstände am Boden, es darf einer nicht heikel sein», sagt der Lehrlingsausbildner.

Das ist nur der Anfang eines Films, der nie im Kino laufen wird. Schüler dagegen, die sich nach einem handwerklichen Beruf mit exzellenten Chancen auf eine Lehrstelle erkundigen, werden ihn bald beim Berufsberater sehen. Nichts für schwache Nerven, doch Ivo Kummer, Produzent und Regisseur des Streifens (und Direktor der Solothurner Filmtage), hätte gerne noch mehr Details gezeigt. Er durfte aber erst filmen, nachdem den Schlachttieren der Kopf abgehackt und das Fell abgezogen worden war. Auch die Nahaufnahme von den aufgehängten Kühen, die ferngesteuert durch ein rotierendes Sägeblatt schweben, musste raus. Denn ausgerechnet am Tag, als Kummer die erste Version des Berufsporträts präsentierte, waren sämtliche Zeitungen voll mit dem Thema Rinderwahnsinn. Der Funktionär des Metzgermeisterverbands sah rot.

«Wer den Film als Brutalo-Video empfindet, muss ja nicht Metzger werden», sagt Dokumentarfilmer Ivo Kummer, der noch ganz andere Schocker auf Lager hat. Zum Beispiel den über die Dentalhygienikerinnen: flutschendes Zahnfleisch, rotierende Scheiben. Blut fliesst über die Zähne und aus den Mundwinkeln – Menschenblut.

«Der Metzger hat sich nie etwas zuschulden kommen lassen», sagt Arthur Rossetti, der Sekretär des Metzgereipersonal-Verbands. «Jahrelang sind die Kühe auf den Bauernhöfen hemmungslos auf Milchleistung getrimmt worden, von artgerechter Haltung wollte niemand etwas wissen.» Das Resultat: leerfleischige Stotzen, keine Metzgerqualität. Rossetti aber, selbst gelernter Metzger Typus A (mit Schlachthaus), schwärmt von klingenden Namen wie «Blonde d’Aquitaine» oder «Charolais». Das sind reine Fleischrassen, bei denen dem Kenner das Wasser im Munde zusammenläuft.

Mit dem Klischee des mordlustigen Schlächters mit blutigem Schoss und gewetzter Klinge hat der feingliedrige Mann im weissen Hemd mit der dünnrandigen Lesebrille beileibe nichts zu tun. Dass der Metzger in der Beliebtheitsskala der Berufe an letzter Stelle steht, davon will Rossetti hinter seinem Schreibtisch gar nichts hören. «Unkenntnis und Vorurteile sind schuld am schlechten Image», winkt er ab. «Wenn ein Mord passiert, war sicher ein Metzgermesser die Tatwaffe; stürzt ein Flugzeug ab, reden alle von einem Gemetzel.» Dabei sehe es auch nicht gerade appetitlich aus, wenn ein Chirurg – «der ist ja so hoch angesehen in unserer Gesellschaft» – ein eitriges Geschwür aufschneidet. Nicht ganz unschuldig an dieser Situation sind für Rossetti die Berufsberater. «Die sitzen in der Kantine und haben keine Ahnung, was ihnen vorgesetzt wird», sagt er. «Fleisch wächst nicht auf Bäumen», informiert deshalb die neue Broschüre, die demnächst in Druck gehen wird.

Rossetti weigert sich, in den Fleischskandalen der letzten Jahre ein Drama zu sehen. «Es bedeutet sogar eine enorme Aufwertung des Metzgerberufs», sagt er. Immer mehr werde der Metzger zu einer Vertrauensperson, er habe mit der Intimsphäre der Kundin zu tun: mit ihrer Verunsicherung und den irrationalen Ängsten. «Diese Aufgabe bietet dem jungen Metzger die einmalige Chance zur persönlichen Entfaltung.» Körperlich ist die Arbeit des Metzgers längst nicht mehr so anstrengend wie früher, doch im selben Mass wie die Abläufe rationalisiert werden, steigt das Erklärungsbedürfnis hinter der Theke. Mit raffinierter Wortwahl muss der Metzger die Wogen glätten, Rossetti gibt eine Kostprobe des Argumentariums: «Heute hat der Konsument absolute Sicherheit. Das Restrisiko ist so klein, wie wenn Sie japanischen Rohfisch essen.»

Der moderne Metzger ist aber nicht nur Psychologe, sondern auch Künstler. Rossetti breitet Farbfotos aus von den letzten Traiteur-Europameisterschaften. Darauf sind Kreationen zu sehen, die an alles erinnern, nur nicht an das blutige Hickhack im Schlachthaus: Appetitliche Fleischbonbons mit Gemüsefüllung, kunstvoll bespeckte Säuliburger, garnierte Kanichenschenkel à la provençale, Variationen in Hackfleisch. «Wenn die Jungen bloss wüssten, was das für ein Prestigeberuf ist», sagt Rossetti, «dann hätten wir kein Nachwuchsproblem.» Doch die Realität sieht anders aus: Letztes Jahr konnten mit Mühe 267 Lehrverträge abgeschlossen werden, zehn Jahre zuvor waren es noch 557 – mehr als doppelt so viele.

Mit einem Stumpen im Mund zerrt der Bauer seine beiden Kühe über die Rampe. «Prima Rohmaterial für unsere Brühwürste!» ruft ihm Metzger Urs Meier zu. Hier, am Waldrand im aargauischen Würenlingen, hat er sich vor zwei Jahren einen Bubentraum verwirklicht: den eigenen kleinen Schlachthof. Keine Krise konnte ihn vom 45 Millionen Franken teuren Vorhaben abbringen. «Andere leisten sich eine Jacht auf dem Bodensee oder ein Ferienhaus in St. Moritz», sagt der Metzger aus Leidenschaft.

Meiers Schlachthof ist ein Bijou, es hat viel Chromstahl und pflegeleichte Steinböden wie in einem Operationssaal. Die Arbeitsabläufe sind auf engem Raum perfekt durchorganisiert, unter optimalen Bedingungen können bis zu acht Rinder in der Stunde verarbeitet werden. Doch in heutiger Zeit hat der Metzger von allen Seiten mit Erschwernissen zu rechnen. Nicht nur der dramatisch sinkende Fleischkonsum macht ihm zu schaffen, es kommt dazu, dass das Temperament der Tiere kaum mehr zu bremsen ist. Die Generation von Natura Beef und Porco Fidelio ist sich viel Auslauf gewöhnt und trippelt längst nicht mehr so willig ins Verderben wie ihre lebenslang eingepferchten Vorgänger. «Versuchen Sie mal, in der Wüste eine Giraffe einzufangen», vergleicht Meier.

Doch am Ende siegt immer der Metzger, im Hintergrund hängen abgebrühte Spanferkel und aufgeschlitzte Kühe wie Jagdtrophäen. Und aus der sogenannten «Tötungsfalle» ragt bereits der Kopf der nächsten Kandidatin. Routiniert setzt ein Arbeiter zwischen den Augen den Bolzenschussapparat an. Ein dumpfer Knall, dann wird sie am Hinterbein an die Decke gehievt. Alles Verwertbare kommt in den Kühlraum, wo die guten Stücke in Reih und Glied an der Decke baumeln. «Da jubelt mein Metzgerherz», sagt Meier bei 2 Grad Celsius, «da sieht man, dass gearbeitet wird.»

Allen Anstrengungen zum Trotz ist vielen der Appetit vergangen. Den Metzger wundert’s nicht. Darum soll Fleisch – den heutigen Ernährungsgewohnheiten entsprechend – vom massenhaft produzierten Hungerstiller zum qualitativ hochwertigen Genussmittel werden. «Ein gutes Stück Fleisch muss man geniessen wie einen edlen Tropfen», schwärmt Meier mit halbgeschlossenen Augen. «Bei einem gutgenährten Tier kann ich den Duft der weiten Weide spüren und die verschiedenen Kräuter, die es gefressen hat.» Wer einmal dieses Aroma degustiert hat, wird nie mehr auf ein Rindvieh hereinfallen, das von einem profitgierigen Bauer mit Tiermehl gemästet wurde.

Auch Walter Reif, der in Zürich einen Familienbetrieb in dritter Generation führt, muss in Zeiten wursten, in denen immer mehr Menschen immer weniger Verständnis für sein Tun aufbringen. Letzten Freitag hatte er vor Gericht zu erscheinen, weil einem Nachbarn morgens um sechs die Wurstmaschine (im Metzgerjargon «Blitz» genannt) auf den Wecker geht. Um das Vertrauen seiner Kunden zu gewinnen, zeigt Reif im Laden ein Album mit Fotos von sympathischen Bauern, von Hühnern, Schweinen und Kühen. Die Letztgenannten haben ihr glückliches Leben allein dem Umstand zu verdanken, dass sich die Konsumenten – in Angst um ihre Gesundheit – auf einmal darum kümmern, wie es ihren Leckerbissen in der Zeit vor der Hinrichtung ergeht. In einzelnen Fällen führt die Anteilnahme gar zu einem persönlichen Besuch auf dem Bauernhof. Rationalisten versucht Reif, der unter dem Arbeitskittel immer eine Krawatte trägt, mit amtlichen Verkehrsscheinen (mit Visum des Viehinspektors) zu besänftigen.

Doch im Kern sieht Reif seine Aufgabe darin, Geschlachtetes optimal umzusetzen. Berufliche Ethik heisst für ihn nichts anderes, als dass nicht gemetzget wird, was nicht verwertet werden kann. «Der Kunde, der 150 Gramm Filet kauft, interessiert sich nicht für den Rest der Sau», sagt er. Doch vom Umsatz hängt das Überleben des Unternehmers mit seinen 15 Mitarbeitern ab. Logisch, dass er für die Fragen der Journalistin wenig Verständnis hatte, die kürzlich mit einem Fernsehteam im Laden aufkreuzte: Können Sie es überhaupt verantworten, Rindfleisch zu verkaufen? Ist es Ihnen egal, dass Sie womöglich Ihre Kunden vergiften?

Nähert man sich dem eingefleischten Metzger aber mit einem Minimum an Fairness, ist er von erschlagender Offenheit. Schliesslich hat er nichts zu verbergen und nichts zu verlieren. Reif schlägt vor, doch einfach mit einem seiner Mitarbeiter über das negative Image zu reden. Einer steht am Brett und wickelt Fleischvögel mit einer zarten Brätfüllung. Es ist Paul Rutschi, ein junger Metzger aus dem Emmental. «Nach der Schnupperlehre habe ich meinen Eltern gesagt: «So etwas lerne ich nicht, das ist mir zu brutal», sagt er geradeheraus. Doch der Vater habe eine Metzgerei, der Sohn war zum Nachfolger bestimmt. «Einige waren stolz, wenn sie massenhaft Tiere umlegen konnten», erinnert er sich an die Lehrzeit. «Es kam vor, dass sie als Mutprobe Blut tranken oder sich gegenseitig Kaninchendärme ins Gesicht schmierten.» Wenn Rutschi ein Mädchen kennenlernte, sagte er, er sei Maurer. «Ich wollte unangenehmen Fragen aus dem Weg gehen.» Den Familienbetrieb konnte Rutschi nicht übernehmen, weil der Vater starb und die Metzgerei kurz darauf geschlossen werden musste. Rutschi hat seit der Lehre kein Tier geschlachtet. «Höchstens hie und da ein Kaninchen im privaten Rahmen.»

«Der Metzger ist in der Gemeinde ein angesehener Mann. Er ist In vielen öffentlichen Ämtern anzutreffen, etwa in der Feuerwehr und in der Schulpflege. Er ist eben einer, der gerne zupackt.» Das sagt Otto Felder, Metzgermeister aus Wettingen bei Baden – er ist im Metzgermeisterverband für die Grundausbildung der Lehrlinge zuständig. «Fleisch ist keine tote Materie», sagt er und greift übermütig in einen Schinken. «Es ist dasselbe wie für den Schreiner das Holz.» Dann redet er von der Berufung, die der Metzger schon in frühen Jahren spürt. «Ein Kind, das sich über eine Grillbratwurst freut, hat bereits eine gewisse Neigung», sagt er. Das Verständnis für die volkswirtschaftliche Aufgabe des Metzgers wachse allerdings erst während der Lehrzeit – in der Luft skizziert Felder ein Dreieck: das harmonische Zusammenwirken zwischen Produzent, Verwerter und Konsument. Und genau dieses Wissen sei die Voraussetzung, um den tieferen Sinn des Tötens zu begreifen.

Einmal Metzger, immer Metzger. Wer sich einmal gegen die gemeinen Vorurteile durchgesetzt und die Hemmschwelle überschritten hat, ist einer von ihnen – nicht zufällig ist der Zusammenhalt unter den Metzgern grösser als in anderen Berufsgruppen. Es war Alois Arnet, Präsident des Metzgereipersonal-Verbands, der an der letzten Delegiertenversammlung die Stimmung auf den Punkt brachte: «Die ganzen Probleme, die uns heute beschäftigen, werden durch viele Anti-Fleisch-Fanatiker und von der Presse aufs schlimmste ausgeschlachtet.» Kein Wunder, dass kaum Jugendliche aufzutreiben sind, um den Fleischbedarf der Nation zu befriedigen.

Felder ist der «geistige Vater» des neuen Berufsbilds «Metzger 2000», das den Einstieg erleichtern soll. Eine stärkere Spezialisierung und bessere Berufsaussichten (bis hin zum eidg. dipl. Fleischtechnologen) sollen Nachwuchs anlocken. Nicht Schlächter heissen in Zukunft die Berufsleute im Schlachthaus, die Nutztiere ins Jenseits befördern und gekonnt zerlegen, nein, ihre Domäne ist die «Fachrichtung Fleischgewinnung» («Fleisch wird gewonnen, man spricht heute nicht mehr von schlachten», informiert die Broschüre). Viel stärker gewichtet wird in Zukunft der Bereich «Charcuterie/Traiteur», wo vor allem auch Frauen gesucht werden, die gerne Fleisch in Vitrinen präsentieren und den Kunden immer wieder glaubhaft versichern, dass bei der neusten Hysterie zu keinem Zeitpunkt Menschen gefährdet waren.

Nein, die Metzger lassen sich die Freude am Metier nicht vermiesen. «Schon in der Bibel steht, dass Gott Adam und Eva mit Fellen eingekleidet hat», erinnert Arthur Rossetti, «ergo hat Gott das erste Tier geschlachtet – oder schlachten lassen.» Sicher, auch die Bäcker hätten mit ihrem «täglichen Brot» ein gutes Argument in der Tasche, räumt Rossetti ein, doch er lässt nicht locker: «Das erste Buch Mose ist bedeutend älter als das Vaterunser – wir sind also das älteste Gewerbe!»

Und als ob das nicht genug wäre, behauptet er weiter, dass bei der professionellen Fleischeslust auch Erotik eine gewisse Rolle spiele. «Es ist diese Gestik, der Charme des Metzgers, seine glänzenden Augen.» Im Lied «Drum frischauf ihr Metzgerherzen» ist es aktenkundig: «Mit rotgefärbten Wangen / Sieht man ihn ins Schlachthaus gehn / Ein jedes Mädel hat Verlangen / Ein jedes Mädel sieht den Metzger gern.»

Dieser Artikel erschien am 23. Mai 1996 in der «Weltwoche»