Châteaubrillant gefällig?

Kurs für Menürechtschreibung: Endlich Nachhilfeunterricht fürs Gastgewerbe.

Von Roy Spring

Voller Zuversicht greifen sie zu den bereitgelegten spitzen Bleistiften: eine Wirtin, zwei Köche. zwei Souschefs, zwei Receptionistinnen, eine Hotelfachangestellte. Marianne Duboux, Sekundarlehrerin, diktiert die Fragen des Einführungstests, und die Kursteilnehmer notieren Smirnov statt Smirnoff, Romanov statt Romanow, Bündnerfleisch statt Bündner Fleisch, Lammkotteletten statt Lammkoteletts, Saltimboca statt Saltimbocca, Osso Bucco statt Ossobuco; dann wählen sie Soufflé à la volaille statt Soufflé de volaille und Tourte statt Gâteau. Niedergeschlagen legen die Geprüften den stumpfen Griffel zur Seite. Dass es derart schlimm um sie steht, damit haben sie nicht gerechnet.

Höchste Zeit also für Nachhilfeunterricht im Gastgewerbe. «Die meisten können nicht einmal das Wort Menü richtig schreiben», sagt Jean-Pierre Duboux, Leiter des Seminars zum Thema Menürechtschreibung, auf den meisten Speisekarten heisst es MENUE oder Menu. Und oft wissen sie nicht einmal, was ein Menü ist, nämlich «eine Folge aufeinander abgestimmter Speisen», wie es im Lehrbuch «Rechtschreibung für die Gastronomie» heisst.

Das Ehepaar Duboux aus Thun kann das Resultat nicht erschüttern. Ihr Schlüsselerlebnis hatten sie bereits vor 12 Jahren, als sie in ihrem Büro für Lektorats- und Korrekturarbeiten erstmals eine Menükarte begutachten sollten. Doch es war praktisch unmöglich, die richtige Schreibweise für die gastronomischen Fachbegriffe herauszufinden. «Jeder schreibt, was er will», sagt Jean-Pierre Duboux, «wenn man zehn Köche fragt, hört man 15 Schreibweisen.»

Ohne Zweifel liegt in der Küche oft der Ursprung des Übels und der Übelkeit, und so ist es nicht verwunderlich, dass ein Begriff aus der Welt der Gastronomie das grösste Verständigungsproblem der Schweiz charakterisiert: der «Röstigraben». Dieser klafft im Restaurant, wo deutschsprachigen Gourmets anstelle des «mousse de saumon froide sur toast» ein «kalter Lachsmoos auf Trinkspruch» aufgetischt wird. Und zum Dessert ein «soufflé au Grand Marnier» als «geblasenes Eis in grosser Manier».

Als dramatischstes Beispiel der Sprachverhunzung führt Duboux den Fall «Mövenpick» ins Feld: Kein einziger Kursteilnehmer weiss, wie man den abgeschossenen Vogel, die Möwe, richtig schreibt. Viel orthographisches Unheil hat auch – nicht nur bei Feinschmeckern – McDonald’s angerichtet: Der Invasion der amerikanischen Fast-food-Kette sind ungeniessbare Kreationen wie «Tip’s des Küchenchefs» und «Spaghetti’s nach Hausmeister’s Art» zu verdanken.

Im babylonischen Chaos erkannte Duboux die Marktlücke. In ungeheurer Fleissarbeit analysierten er und seine Frau jahrelang Tausende von Ausdrücken der Gastronomie. 1989 erschien im Selbstverlag das erste Wörterbuch für eine verbindliche Rechtschreibung mit über 30 000 Fachbegriffen für die gepflegte Speisekarte. Duboux erzählt von den weichen Knien, die er an der Frankfurter Buchmesse hatte, als er vernahm, Küchenmeister Bernhard Eismann – «der Mann gilt im deutschsprachigen Raum als Reich-Ranicki für Kochbücher» – habe sein 896-seitiges Wörterbuch «in der Luft zerrissen». Er habe nämlich Reibekuchen, Debrecziner Gulasch und Tafelspitz nicht gefunden – unterdessen sind die unentbehrlichen Begriffe nachgetragen.

Nach wie vor aber fehlen die einheimischen Schupfnudeln – Duboux hat trotz intensiver Recherche keine passende Übersetzung gefunden. Die anwesenden Köche erklären, der Name komme daher, dass der Nudeln in der Pfanne mit einer ruckartiger Bewegung ein Schubs versetzt werde.

«Wir sind nicht das Evangelium», beschwichtigt Duboux mit gespielter Bescheidenheit, und die Kursteilnehmer schauen ihn zweifelnd an. Doch Duboux, seit einigen Jahren Coach der Schweizer Koch-Nationalmannschaft in sprachlichen Belangen (kürzlich an den Weltmeisterschaften in Chicago), fühlt sich berufen, dem sprachlichen Wildwuchs in Küche und Gaststube energisch entgegenzutreten. Längst ist er – mangels Alternative – zu einer Art Rechtschreibepapst der deutschsprachigen Gastronomie geworden. Nach anfänglichem Widerstand allerdings, denn die Gilde wollte sich nicht in die Töpfe schauen lassen. Den Durchbruch schaffte er erst 1991, als er die eigentliche Kochbibel, das offIzielle «Lehrbuch der Küche», sprachlich überarbeiten durfte.

Den Rücken gestärkt, legt sich Duboux jetzt sogar mit dem übermächtigen Duden an, etwa in Sachen Pizza. Während die Gralshüter der deutschen Sprache die Mehrzahlform «Pizzas» vorschlagen, hält die Konkurrenz am Thunersee dezidiert und ausschliesslich an «Pizze» und «Pizzen» fest. Nichts als Verwirrung stifte der Duden auch im Fall der «Cipollata», die eigentlich – so Duboux – «Chipolata» heissen müsste, weil ein Engländer auf kulinarischer Entdeckungsreise durch Italien das Würstchen entdeckt und im Sinne seiner Landsleute transkribiert habe. Duboux bedauert, dass sieh «Cipollata» kaum noch ausmerzen lässt. «Was sollen wir tun, wenn sich selbst der Schweizer Metzgermeisterverband auf den Duden beruft?»

Mit der Sprache ist nicht zu spassen, ergo nehmen es die Duboux ganz genau. So ist für sie eine Essig-Kräuter-Sauce eine Sauce mit Essig und Kräutern, während eine Essigkräuter-Sauce in Essig eingelegte Kräuter enthält. Eine Kräuteressig-Sauce wird hingegen mit Kräuteressig hergestellt, und einer Kräuter-Essig-Sauce müssen Kräuter beigefügt worden sein, damit sie diese Bezeichnung verdient. Auch rechtlichen Ansprüchen muss die Speisekarte gerecht werden: Schreibt der Wirt «saumon norvégienne», so bekundet er, dass sein Lachs auf norwegische Art zubereitet ist. Schreibt er aber «saumon norvégien», muss es sich um Atlantiklachs handeln, will er keine Schwierigkeiten mit dem Lebensmittelinspektor bekommen.

Noch bevor es aufgetragen wird, führt immer wieder das «beefsteak tartare» zu heftigen Debatten. Denn auf deutsch heisst es «Tatar-Beefsteak», obschon von Historikern nicht schlüssig belegt ist, ob es sich nun um einen Tataren oder Tartaren handelte, der 1854 die falsche Nachricht von der Einnahme Sewastopols überbrachte. Oder das «Château Briand». Es wird eben nicht, wie häufig behauptet, mit einem «Hausdach» auf dem a geschrieben, denn Chateaubriand war ja kein Schloss, sondern ein Schriftsteller. Ein Mitglied der deutschen Gastronomischen Akademie, der gar «Châteaubrillant» für die richtige Schreibweise hielt, wurde von Duboux eines Besseren belehrt. Überhaupt beklagt das Ehepaar den lieblosen Umgang der Deutschen mit gastronomischen Begriffen. Wo bleibt die Kultur, wenn appetitliche «croquettes d’amourettes» zu «Rindermarkkroketten» mutieren und die gediegene «consommé aux quenelles au lard» als «Kraftbrühe mit Speckklösschen» endet?

Manchmal sind es Kleinigkeiten, die den Sinn entstellen. So könnte bei der «tranche de veau grillé» (statt (grillée») der Eindruck entstehen, das Kalb sei gegrillt worden – und nicht das Schnitzel. Ähnlich verwirrend ist der «geräucherte Fischteller». Ein immer wieder beliebter Zeitvertreib ist es, sich über Banausen lustig zu machen, die von Spaghettis, Scampis, Zucchettis und Espressos faseln – man muss kein Italiener sein um zu wissen, dass es vom Plural keine Mehrzahlform gibt. Verpönt sind zudem Pleonasmen wie gebratene Roastbeefs, panierte Wienerschnitzel (Duboux propagiert übrigens die Schreibweise «Wiener Schnitzel», weil das Plätzchen aus Wien stammt) und rote Randen. «Die Speisekarte soll nicht zum Witzblatt werden», fordert Duboux.

Das ist viel verlangt, und es ist vorgekommen, dass eine Kursteilnehmerin noch vor dem Mittagessen vor Verzweiflung in Tränen ausgebrochen ist. «Damit kann ich doch meinem Chef nicht kommen», heulte sie. Denn oft ist die Rechtschreibung in den Wirtshäusern keine Frage der Korrektheit, sondern der Hackordnung. Und ein Koch klagte: «Jetzt kann ich nicht einmal mehr Rahmschnitzel schreiben, dieses besteht ja nicht aus Rahm.»

Im Dunstkreis der Köche ist es äusserst beliebt, kunstvoll um den heissen Brei herumzuschreiben. Gault und Millau haben damit nichts zu tun, denn die komplizierten Formulierungen auf den Menükarten gehen auf den Sonnenkönig zurück: Am Hofe Ludwigs XlV. machten sich die Köche einen Spass daraus, mit möglichst hochgestochenen Phantasiebezeichnungen den Speisezettel bis zur Unkenntlichkeit zu verschlüsseln. Es galt als höchste Kochkunst, wenn das verwendete Nahrungsmittel im Endprodukt nicht mehr zu erkennen war. Unidentifizierbares Fleisch – zerhackt, verkocht, gemixt und zur kompletten Verwirrung in einen Fasanenkopf gestopft – kam als Terrine gross heraus, und mit blumigen Umschreibungen wie «à  la maniére de la jardinière» wurde die Vorstellung erweckt, die Gattin des königlichen Gärtners habe soeben mit gartenfrischen Gemüsen das Essen zubereitet.

Noch heute ist falsch verstandene Erlebnisgastronomie an der Tagesordnung, und der Höhepunkt des Auswärtsessens bleibt oft der Moment, wenn die Serviceangestellte die goldgeprägte Karte mit dem Ledereinband aufträgt. Hochtrabende Floskeln auf verklebten Kopien hinter Plastikfolien (z.B. «Feine Entenbruststreifen, begleitet von einer Bigarade-Sauce») sollen den Abend retten. Im «Parkhotel am Rhein» läuft einem beim «civet de chevreuil forestière» das Wasser im Mund zusammen, bis man liest, dass der Rehpfeffer «ohne Blut gebunden» und «ohne Knochen mit Speckstreifen» serviert wird. Und wenn im «Parkhotel Bürgenstock» vollmundig «rognone di vitello cotto alle verdure e cipolle con funghi gallinacei e gnocchi di patate» angeboten werden, kann es nicht verwundern, dass weniger gebildete Gäste – den gehetzten Kellner im Nacken spürend – spontan ein «Schnipo» (nicht im Duboux-Wörterbuch erwähnt) oder «Rösti mit Bratwurst» ordern.

Dieser Artikel erschien am 2. November 1995 in der «Weltwoche»